Mititei Mancare de la Zei!!!

MITITEI

• 1 kg ceafã de viþel (mânzat) • 500 g ceafã de porc
• 250 g pulpã de miel • 2-3 oase mari de vitã
• 1 lingurã sare • piper (dupã gust)
• 1 ceapã mare • 1 morcov mijlociu
• 1 cãpãtânã usturoi • 1 ardei iute
• 1 legãturã cimbru • 1 linguritã bicarbonat
• 1 linguritã praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen
• 250 g muschiulet de cal (nu e obligatoriu, dar cândva asa se fãceau
micii)
• Se toacã carnea mãrunt (dar cine a sti s-o toace cu satârul, câstig ar
avea)
• Se frãmântã bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul
iute si usturoiul tocate mãrunt (pânã devin pastã), cimbrul mãcinat
praf, pânã totul e un aluat
• Intre timp, oasele de vitã sparte au fiert împreunã cu toate zarzavaturile
vreo douã ore pânã când din doi litri de apã s-a ales doar o jumãtate
litru de supã
• Strecurãm supa si o rãcim, apoi o frãmântãm bine împreunã cu carnea
• Amestecãtura asta se lasã sã-si revinã din ce-a pãtit câteva ore bune la
frigider
• Micii se rotunjesc fie în mânã, udând-o mereu, sã nu se lipeascã, fie
prin teava de cârnati a masinii de tocat
• Nu tigaia e rostul micului, ci grãtarul si focul corespunzãtor, de lemn si
cãrbuni


MITITEI ARDELENESTI
• 1 kg carne vacã (gât, coadã, antricot) • 1 vârf cutit chimen pisat
• 1 linguritã cimbru uscat • 1 cãpãtânã usturoi
• 2 linguri smântânã nefermentatã (friscã) • 1 linguritã boia
• 500 g carne porc (pulpã) • 1 vârf cuþit ienibahar
• sare, piper, dupã poftã • 4 linguri supã carne
• Se toacã repetat carnea, de 3-4 ori, se sãreazã, se lasã sã respire la rece
5 ore
• Se amestecã carnea cu restul bunãtãtilor (mai puþin frisca) si se mai
toacã o datã si iar se lasã 1 noapte, la rece, sã se primeascã între ele
• Se freacã cu friscã, îndelung, sã se înfoaie, acum sunt numai buni de
jar, iar ca fagul de Nãsãud nu stiu vreun lãmnut sã ardã

MITITEII a la Pãstorel

„Carne de vitã de la ceafã sau de la coadã, sau pulpã – capacul. La 1 kilogram
de carne un sfert seu gros si curãtat de piele. Carnea, împreunã cu seul,
se trece de douã ori prin masina de tocat. Se adaugã în carne miez de franzelã
(de mãrimea unei lãmâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o linguritã de mirodenii:
enibahar, chimen (dacã vrei), piper si o jumãtate linguritã bicarbonat.
Frãmânti pânã se face o pastã omogenã. Uzi cu apã un fund de lemn si palmele.
Sucesti câte o bucatâ pe masã pânã obtii forma cilindricã stiutã. Tai în
bucãti potrivite si-i asezi umezi pe-o farfurie. Îi pui la rece câteva ore. Pui grãtarul
încins, pe care ai asezat un rând de mititei, la foc moale. Cât stau la foc,
îi învârtesti mereu, pânã se întãresc. Dupã ce s-au prãjit o serie, se servesc
într-un vas acoperit si încãlzit (altfel se sleiesc din cauza seului). În timp ce se
consumã o serie, se pune la foc seria urmãtoare. Prãjirea trebuie sã se facã
încet, ca sã nu „se pripeascã în exterior, rãmânând cruzi la mijloc“.

MITITEI A LA CINA

Se ia carnita de vaca de la gît, fara a se îndeparta grasimea si se da
de doua ori prin masina, pentru a se marunti cît mai bine si cît mai
uniform. Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca
sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pâna la 150 de gramme pe
fiecare kilogramm cîntarit de carne. Nu se va lua în nici und caz
slaninuta, costita sau carne de porc, care nu fac decît sa strice gustul
si sa ia din minunata savoarelor a mitieilor.

Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din
500 gramme de oase la fiece kilogramm de carne.

Se pregatesc pentru fiecare kilogramm de carne mirodenii si condimente
dupa cum urmeaza:
8 gramme de piper proaspat pisat marunt
12 gramme de cimbru uscat cât mai proaspat pisat marunt
4 gramme de enibahar pisat marunt
2 gramme de coriandru pisat marunt
2 gramme de chimion turcesc pisat marunt
1 gramm de anis stelat pisat marunt
8 gramme de bicarbonat de sodiu
1 lingurita de zeama de lamâie
1 lingura de untdelemn
1 capatâna buna de usturoi aromat si nu din cel iute

La cantitati mai mari de cinci kilogramme, se va aduga pentru fiecare
alte cinci kilogramme de carne, cîte o masura mai mult din mirodeniile
pomenite.

Se framânta carnea întru-n vas pe masura timp de un ceas, adaugând la
început bicarbonatul
de sodiu, care se stinge cu zeama de lamâie. Jumatate din zeama de
oase si toate celelalte condimente, afara de usturoi, se adauga
treptat, uniform si putin câte putin. Amestecul se acopera si se da la
ghetar o zi si o noapte, dupa care se scoate, se lasa câteva ceasuri la
dezmortit si se mai framânta o data pret de o jumatate de ceas cu
restul de zeama de oase dezmortita. Se face un mujdei de usturoi cu apa
calduta dintr-o capatâna pentru fiecare kilogramm de carne, care se lasa
la tras o jumatate de ceas. Se stroarce mujdeiul de usturoi întru-n
tifon, se adauga sucul de mujdei si se mai framânta odata amestecul pret
de un sfert de ceas. Se da din nou la ghetar pâna a doua zi. Pret de
trei ceasuri înainte de a fi prajiti si serviti mititeii, se scoate
amestecul de la ghetar, pentru a se încalzi si muia; dupa trei ceasuri
sau cînd s-a dezmortit amestecul, se formeaza mititeii ca de de un deget
mare lungime si ca de doua degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate
partile si la capete si se lasa sa stea la zvântat un ceas.

Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ungându-se din când în
când cu mujdei, asa ca sa prinda o crusta rumena de jur împrejur.
Gratargii nostri întorc fiecare mititel doar de trei ori pîna este
prajit. La prajit mititeii vor scadea putin, de unde si denumirea lor,
sau cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce sucul care
contine savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic,
mititeii scad prea tare, se usuca, lapada tot sucul aromat si devin
seci. Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu
Mutard de Dijon sau mustar picant si aromat, dupa preferinta si cu sare
si ciusca.